桂鱼蒸8到10分钟就能吃，鱼的大小不同多蒸或少蒸几分钟就行。火候开中火，水开后再放鱼，这样鱼肉才会嫩。如果蒸太久会变老，太短又吃不出鲜味。

因为桂鱼是淡水鱼，肉质细嫩所以蒸的时间不能太长。根据《中国烹饪百科全书》数据，每蒸1厘米厚的鱼肉需要2到3分钟，像1斤重的桂鱼肚皮厚度约2厘米，所以8分钟足够熟透。蒸的时候要注意三点：第一大火烧开后放鱼，这样受热均匀；第二水量要没过鱼眼，保持蒸汽充足；第三关火后焖1分钟再开盖，这样鱼肉能继续吸收蒸汽余热。比如像那种1斤左右的桂鱼，蒸8分钟时用筷子戳肚皮能轻松穿透，但不会流太多汁水。如果鱼太大个，比如1.5斤的，可以多蒸2分钟，但最多不超过12分钟。这样蒸出来的桂鱼皮不破肉不柴，鱼肉嫩得能掐出水来。