肉片炖煮一般15-20分钟，水开后再下锅，用中小火慢炖。火太大容易老，时间不够不熟。比如炖牛肉要25分钟，这时候肉纤维开始变软，再煮两分钟就刚好。

因为肉片含水量高，如果火太大，表面蛋白质迅速凝固，里面还没熟就会变老。实验数据显示，65-70度是肉质最佳口感区间，每分钟消耗水量1.5升左右。比如炖牛肉要25分，这时候肉纤维开始变软，再煮两分钟就刚好。水开后再下锅，这时候肉片不会粘锅，还能保持完整形状。火候控制好了，时间再长也不会柴，就像炖了半小时的五花肉，咬下去还是嫩乎乎的。