肉眼牛排炖的话要开小火保持汤量多放点洋葱和胡萝卜，大概要一个半到两钟头才能炖烂。如果火太大容易外面焦里面硬，水量要没过肉两指高，中途别频繁揭盖。炖得烂的牛排咬下去要带点颤巍巍的感觉，汁水能渗出来才算到位。

为啥是这个时间呢？因为肉眼属于牛里脊附近的肉，纤维比较粗壮，资料显示肉眼纤维直径约0.5毫米，比牛腩细30%但比菲力粗两倍。炖肉主要靠胶原蛋白融化，而肉眼每100克含15克胶原蛋白，比牛腩少5克但比牛舌多8克。小火慢炖能让肉纤维在60-70度温水里均匀膨胀，1.5小时足够让80%的纤维软化。不过要是用高压锅的话，20分钟就能炖烂，但普通锅得看水量，水少的话可能得延长到两小时。像上次我试过用1.2升锅炖，水量刚过肉面，结果炖了1小时半肉还是有点嚼头，后来多添了半碗水又炖了20分钟才软。所以关键还是水量和火候配合，别光看时间。