肉皮冻要冷藏四到六个小时，冷冻两到三小时就冻硬了。夏天做的话可以缩短半小时，冬天得多放一小时

冷藏和冷冻都是靠温度让肉皮里的胶原蛋白慢慢凝固。冷藏温度四度左右，水分慢慢变成冰晶，把肉皮撑起来，这个过程要四到六小时。冷冻的话温度低到零下十八度，冰晶形成更快更密集，两到三小时就能冻硬。根据《食品科学》研究，胶原蛋白凝固点在六十二到六十八度，但冷藏冷冻是让蛋白质分子重新排列，不是直接加热。夏天温度高水分蒸发快，所以时间少半小时。冬天温度低水分蒸发慢，得多放一小时让冰晶均匀分布。肉皮冻好的标准是表面光滑不粘手，用筷子能戳穿但不会断。