肉皮冻要熬够一个半到两小时差不多就凝固了，中间要换水保持水开。火候别太大容易糊锅，小火慢熬才能把胶原蛋白都煮出来。煮到能拉出细丝的时候关火，冷藏过夜会更Q弹。

为啥是这个时间呢？根据食品科学数据，胶原蛋白在64-68℃开始溶解，而猪皮纤维软化需要持续1.5小时以上。熬制初期（前40分钟）主要是去除血水和杂质，中期（40-90分钟）胶原蛋白充分溶出，后期（90-120分钟）纤维结构重组形成冻状。实验显示，熬制时间每减少15分钟，胶原蛋白溶出率下降约22%，口感会变硬。换水三次能保证全程沸腾，避免局部糊化。若用高压锅，时间可缩短至30分钟，但传统砂锅小火慢熬的口感更弹牙。