爱好者说烧肉要煮够时辰肉才化得开。像五花肉这类肥瘦相间的肉得先大火烧开再转小火炖，一般得1到2个钟头。里脊肉纤维细短的话煮30分钟能入口化。煮的时候要盯着火候看，水少的话得勤添，肉皮才能酥软不柴。

爱好者说烧肉时间跟肉的结构有关。五花肉每公斤得配2公斤水，小火慢炖1.5到2小时，这样纤维才会酥化。数据表明肌间脂肪含量超过15%的肉，炖煮时间比纯瘦肉多40分钟。比如梅头肉脂肪层占1/3，得比里脊多煮1小时。收汁阶段要大火逼汁，这时候肉会膨胀得像打饱嗝似的，10分钟是关键。有个行家说"炖肉看水位，水位过半再收汁"，要是水烧干的话，肉皮容易裂成蜘蛛网。