肉皮泡发一般要泡四到六个小时。冷水先泡一小时让肉皮舒展，接着倒掉冷水换热水再泡三到四小时。泡发好的肉皮应该像果冻那样Q弹，用手指戳能快速回弹。要是泡的时间不够，煮出来的肉皮会硬得咬不动，煮的时间长反而容易烂成一团。

为什么得泡这么久呢？肉皮里藏着大量胶原蛋白，就像缠成一团的毛线团。冷水泡一小时主要是让肉皮表面吸饱水分，这时候胶原蛋白开始初步舒展。换热水后，水温超过60度胶原蛋白才会真正分解，这时候泡三到四小时足够让胶原蛋白重新排列成网状结构。根据《中国烹饪百科全书》数据，胶原蛋白完全软化需要72小时，但咱们泡发只是要初步软化，所以缩短到六小时足够。要是泡发时间太短，比如只泡两小时，肉皮里的胶原蛋白还是呈纤维状，煮的时候容易结块。而泡发时间超过六小时，虽然胶原蛋白更软，但肉皮里的脂肪会大量流失，煮出来的皮会发苦。所以得把控好这个时间点，冷水热水交替泡发效果最好。