咱们蒸桂鱼得看鱼的大小和厚度。一般三斤左右的桂鱼蒸8到10分钟就够，中间要开盖淋热油。这时间算准了鱼肉才嫩不老，汁水还多。要是鱼太大个得多蒸两分钟，小个的少半分钟。开盖是为了让蒸汽均匀，淋油能激发香味。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，桂鱼肉质厚度每增加1厘米，蒸制时间要加3分钟。三斤桂鱼平均厚度约3厘米，所以8分钟足够。开盖能让水汽循环，避免局部过熟。淋热油时油温得在180度以上，才能让鱼肉表面瞬间收紧，锁住水分。咱们试过用筷子戳鱼眼，能轻松穿透又不散开的状态就是正好。要是蒸太久鱼肉会发柴，像老火煲汤那样。所以时间差半分钟都算关键，新手最好用计时器。