肉羹要煮够30到40分钟，水开后再转小火慢炖。时间不够肉硬得像石头，太长容易煮散成渣。先放肉块焯水去血沫，再连汤带肉下锅，中间别频繁翻动。收汁前尝咸淡，撒葱花提香。

为什么得这么煮？首先猪肉纤维粗，炖30分钟能分解70%的胶原蛋白，40分钟纤维软化得像果冻。根据《中国烹饪科学》数据，小火慢炖让肉质嫩滑，高温急煮会让蛋白质变性变硬。焯水能去除血水腥味，但别煮太久否则肉质变柴。参考老厨师经验，35分钟最合适，比30分钟多炖5分钟让肉更酥，比40分钟少5分钟防止散开。就像煮红烧肉要“先大火后小火”，肉羹也是先高温去腥再低温入味，这样汤清肉嫩才对味。