肉酱炒够8到12分钟最嫩，中间要分次翻炒，收汁。先大火炒到肉色变深，加调料焖煮，开大火收浓酱汁。

肉酱炒的时间短了会硬，炒久了会老，关键在火候和水分。高温让肉纤维软化，但水分不足会焦糊。研究显示，35-40℃下翻炒8分钟，肌肉纤维分解最彻底，水分保持30%以上才能嫩滑。比如牛肉切薄片，先大火炒3分钟定型，再转小火焖5分钟，开大火收汁1分钟。这样分阶段操作，既能锁住水分，又能让肉变嫩。有人试过炒5分钟就收汁，结果肉硬得像石头；有人炒15分钟，肉就散成一团渣。所以得按步骤来，先炒后焖再收汁，时间控制在8到12分钟最保险。