炖肉一般要炖1到2个钟头，火候太大容易焦，太小肉不烂。老手都懂得用中小火慢炖，像猪肉牛肉这种带筋的肉，得先焯水去血沫，再倒料酒和生抽翻个身。肉块别切太小，3厘米见方最合适，太大不入味，太小容易散。关键看肉质老不老，三成熟牛肉炖1.5小时，五成熟猪肉得2小时，像鸡胸肉这种嫩肉，40分钟就够。

为啥是这个时间？肉里的纤维蛋白要分解得开，得靠温度和时间的双重作用。实验数据显示，160℃环境下，牛肉纤维蛋白分解需要至少90分钟，这时候胶原蛋白才会变成胶质，肉才嫩得像果冻。要是时间太短，比如只炖50分钟，肉还是硬邦邦的，咬不动。像猪肉里的胶原蛋白，得在70℃以上保持1小时以上，才能把纤维网结松散开。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅得耐心守着火候，中途别开盖子，不然蒸汽跑光，肉就炖夹生了。其实讲究挺多，像老厨师还会加冰糖和八角，让肉色更透亮，炖出来的汤汁才浓稠不腥。