肉酱熬制一般要1-2小时，腌肉得放2-3天。时间不够肉容易散，酱汁不浓；放太久肉会柴，酱汁糊掉。先炒肉再炖酱，收汁。比如牛肉酱先煎再加番茄酱，小火炖40分钟，关火焖30分钟。

为什么得这么搞呢？先说熬酱这事儿，肉块得在酱里泡够时间才能入味。根据《中国烹饪百科》数据，牛肉纤维细的用1.5小时足够，猪肋排这种纤维粗的得2小时。腌肉那几天主要是让肉里的水分渗出来，同时让盐分和香料慢慢渗透。比如用五花肉腌三天，每天换次水，肉会变得软嫩多汁。有研究说，腌制超过72小时反而会让肉里的蛋白质过度凝固，口感变硬。所以得掌握好火候，先大火烧开再转小火，中间别总揭盖子，这样酱汁才会浓稠不糊锅。收汁时得不停搅拌，防止烧焦。比如熬红烧肉，得先炖1小时再收汁15分钟，这样肉才不柴不腻。