炖1到2小时，中间翻两次，火别太大。肉得软烂入味，菜帮子别炖太烂。牛肉选带筋的，五花肉少放点，豆瓣酱先炒出红油再放肉。

牛肉纤维长，得慢炖才能化开。胶原蛋白得1.5小时才能化开，引用《中国烹饪学》数据说牛腩炖1小时肉还硬，炖2小时才软。五花肉炖太久会散，所以半小时加菜帮子。豆瓣酱炒太久会苦，先炒红油再放肉能锁住香味。有人试过炖3小时，肉太碎口感不好，所以控制在2小时内。中间翻两次能均匀入味，第一次放盐，第二次加糖提鲜。火别太大容易糊锅，小火慢炖最保险。菜帮子半小时放，保持脆度。这样炖出来的肉臊子，肉不柴菜不烂，香得下饭。