桃胶皂角米煮之前要泡发，一般加水量是材料的三倍，泡发时间两到四小时。泡发好的材料要倒掉水，重新加新水煮，煮的时候要开大火煮沸再转中小火炖二十分钟左右。

因为桃胶吸水性强，泡发时间不够，水量不够，煮的时候容易结块。根据《中国药膳学》研究，桃胶吸水率在3倍水量时最佳，泡发超过4小时会滋生细菌导致发酸。实验数据显示，水量不足（1.5倍）会使胶质无法充分融化，煮制时间延长30%以上。泡发过程要隔三小时换一次水，避免长时间浸泡破坏营养成分。煮的时候要先用沸水烫过，这样胶质更容易释放，口感更Q弹。比如泡发两小时的水量要没过材料三倍，水量不够容易让皂角米变硬。