脊骨炖肉要炖够1.5到2小时才能烂得软乎。冷水下锅容易让骨头里的血水渗出来，这样炖出来的汤更清亮，不会有腥味。中间要加开水，保持汤面微微冒泡的状态，这样肉才能均匀受热。如果火候太大容易糊锅，小火慢炖才能让骨头里的钙质慢慢释放到汤里。

因为脊骨里的和肉质比较硬，需要长时间加热才能让胶原蛋白充分溶解到汤里，这样肉才会烂得快。实验数据显示，胶原蛋白在60-90℃时分解速度最快，持续炖煮1小时后肉质软度提升40%，2小时后软烂度达到最佳状态。冷水先下锅能让骨头内外温差缩小，避免突然高温导致肉质紧缩。中间加开水相当于给骨头二次补水，防止肉质干柴。比如用3斤带骨脊骨，加足量水小火炖1.5小时，肉质会自动松软得像豆腐一样。如果时间不够，肉会咬不动还带着粉红色，这时候加高压锅压20分钟就能补救。