桃胶雪耳要炖够一个半到两小时才能出胶变稠，冷水下锅开大火先煮沸，转小火慢炖才能让胶质充分释放。雪耳本身吸水性强得泡发两小时以上，炖煮时间太短容易有残渣，桃胶需要至少四十分钟才能凝固成透明胶状。

为什么得炖这么久呢？桃胶里的果胶分子需要高温长时间分解才能形成胶体，根据《中国药膳学》记载，胶质释放最佳温度在85℃到100℃之间，持续炖煮能让水分充分渗透食材纤维。雪耳中的β-葡聚糖需要60分钟以上高温才能软化，数据表明短于90分钟的炖煮会导致口感发硬。冷水先下锅能避免食材突然受热破裂，小火慢炖每小时翻动一次防止粘锅，这样炖出来的糖水胶质均匀透亮，甜味也更容易渗入雪耳纤维里。收汁阶段要盯着看，汁水粘稠能挂勺就是火候到了。