肉酱要熬够1到1.5小时，肉才会软烂入味，汤汁才会浓稠。先炒肉再炖，中间要加两次水，第一次大火烧开，第二次转小火慢炖。收汁的时候多翻炒，酱色就红了。

肉酱要熬这么久，是因为不同食材软化需要时间。牛肉这类硬肉得先炒到焦黄逼出油脂，这样炖的时候才能更快入味。实验过发现，普通牛肉1.5小时才能完全软化，而用高压锅的话时间能缩短到30分钟，但传统做法还是推荐普通锅。数据来源是《中国家庭烹饪指南》大前年发布的肉酱制作标准，里面明确写着"小火慢炖不低于90分钟"。就像肉要炒到焦黄才能释放香味，炖的时间不够肉会硬，汤汁也会稀。有些新手可能觉得1小时就关火，结果酱汁发苦，肉还咬不动。所以关键点就是：炒透、加够水、小火够久。