肉馅调好后装进干净坛子，先放三天让细菌慢慢发酵，再冷藏保存别超过24小时。坛子要选透气不漏气的，放阴凉处别见光。冷藏时间太长肉馅会变硬，发三天刚好让肉馅里的淀粉和蛋白质充分反应，这样包出来的包子才会松软多汁。

为啥要这样操作？坛子发酵是关键步骤，低温环境细菌活动变慢，肉馅里的淀粉和蛋白质慢慢分解产生氨基酸，这样肉馅才会更香更嫩。实验数据证明，发酵三天后肉馅的氨基酸含量比直接冷藏高18%，口感明显更软糯。冷藏保存别超过24小时，超过容易坏，低温让细菌活动变慢，肉馅不容易变质；冷藏时间太长，肉馅里的脂肪会氧化变哈喇味，比如冷藏三天后肉馅会发苦。坛子要选透气不漏气的，放阴凉处别见光，这样发酵效果最好。低温让细菌慢慢分解肉馅里的蛋白质和脂肪，这样肉馅才会更香更嫩，发三天刚好让肉馅里的淀粉和蛋白质充分反应，这样包出来的包子才会松软多汁。