腌肉15-30分就够，炒的时候3-5分就能熟透。肉要腌到表面有黏性，这样炒的时候不容易散。肥肉多的话多腌10分，瘦肉少腌5分就行。

为啥是这个时间呢？因为肉里的蛋白质要和盐分、调料融合，15分足够让味道进到纤维里。比如猪里脊腌20分，肌红蛋白和盐分结合，炒的时候能锁住水分。数据说，超过30分钟反而会破坏肉的结构，比如牛肉纤维会变松散。肥肉多的话多腌10分，比如五花肉腌30分，脂肪层能裹住调料，炒的时候不会滴油。但像鸡胸肉这种嫩肉，腌15分就够，超过容易变柴。所以看肉种类和肥瘦比例来定时间，腌太长反而不好吃。