肉饼的面要发透发到位，一般需要1到2小时。揉面后放温暖处发酵，发到两倍大就对了。冬天可能要2小时以上，夏天1小时就够。发好的面软乎乎有弹性，手指戳个洞不回缩。醒发15分钟再包肉馅，口感更松软。

发酵时间受温度湿度影响大，冬天室温低可能要2小时以上，夏天25度左右1小时就够。数据说25-30度环境下，正常发酵需1.5-2小时，超过30度要缩短时间。湿度每降10%多需增加15分钟。发不足的肉饼硬邦邦咬不动，发过头的像蜂窝蛋糕不香。用手指戳洞看是否回弹，或者看面团明显鼓起。冬天用温水烫面加糖，夏天放烤箱发酵箱。发好的面揉两下再包馅，这样不破皮不散架。