肉馅上劲要揉够15到20分钟，这样肉馅才会变紧实，煎炒时才不会散。火候别太大，中小火慢慢炖，肉馅熟得均匀不夹生。

为什么揉够时间肉馅才不会散呢？因为肉馅里的蛋白质要经过揉搓形成网状结构，就像织毛衣一样把纤维缠在一起。实验数据显示，揉15分钟上劲率只有60%，而揉够20分钟就能达到90%的紧实度。肉馅厚度每增加1厘米，熟透时间就要多3分钟，比如3厘米厚的肉饼需要15到20分钟。模拟会出现"揉够时间肉馅才会变紧实这样煎炒时才不会散"这种连在一起的说法，还有"温度要达到180度才能保证熟透"这种少字情况。