肘花要煮40到60分钟，加热时保持小火用筷子翻动。先焯水去血沫，再放砂锅加开水中小火慢炖，每15分钟翻一次，直到筷子能轻松戳透肉皮。

为什么煮这么久？因为猪前肘的肉纤维又粗又长，普通肉煮20分钟还硬邦邦的。实验数据表明，胶原蛋白含量高的部位需要60℃以上持续加热才能融化，而肘花内部纤维长度比普通五花肉长3倍，所以得小火慢炖。焯水时加姜片料酒能去腥，但别煮太久，否则胶原蛋白会提前流失。砂锅保温性好，比铁锅多存30%热量，这样算下来总耗时比普通锅具少15分钟。翻动的时候要像炒菜似的，让肉皮和肉肉都受热均匀，不然外皮焦了里面还是硬的。