一般用五花肉，半斤到八两合适，梅干菜要两三两，肉要切三角块，先炒肉再炖菜，收汁。要是梅干菜没泡透，烧出来会发硬；肉要是太瘦就柴，肥肉多才香。

因为五花肉肥瘦相间，脂肪含量20%，这样炖出来不柴；梅干菜水分少，两三两能吸收肉汁，不会太淡。比如肉切三角块，这样容易入味，先炒出油再放梅干菜，收汁的时候要不停搅动，不然梅干菜会烧焦。数据显示五花肉每斤约含200克脂肪，梅干菜干重1斤需泡发3斤水，所以配比是肉重1.5倍于梅干菜。要是肉放少了，梅干菜吸饱油后反而会抢味，烧出来的菜肉不分离。