梅菜扣肉要蒸40到50分钟，分两次蒸。第一次蒸20分钟让肉变软，第二次再蒸30分钟让味道入味。肉要切得厚实些，梅菜要提前泡发，这样蒸出来的才够嫩不柴。

因为梅菜和五花肉都需要长时间吸收水分，所以第一次蒸的时候要20分钟，让肉变软同时让梅菜稍微泡发。这时候掀开锅盖看看肉是否变透明，如果还没软就再蒸十分钟。第二次加梅菜和酱汁继续蒸30分钟，这时候蒸汽会把梅菜的咸香渗进肉里。根据我试过三次的数据，五花肉3厘米厚的话，第一次蒸20分钟刚好，要是肉更厚就多蒸5分钟。梅菜泡发后要挤干水分，否则蒸出来会太湿影响口感。记得用大火保持水开，中途别断火，否则蒸汽不足肉就夹生了。我试过用高压锅的话时间能缩短一半，但传统做法还是用普通蒸锅，这样才能让肉慢慢变酥。