肘子温火炖两三小時，小火炖一个多小時。温火保持小火状态，肉质软烂入味；小火的话一个多小時就夠了，避免肉散。炖的时候加点姜葱料酒去腥，收汁更香。

温火炖的话要开两三小時，因为胶原蛋白和蛋白质在60-70度分解最慢最均匀。根据《中国烹饪百科全书》数据，肘子带皮炖温火需2.5-3小時，小火1.5-2小時。温火是维持中小火不熄的状态，小火则是微火 barely moving锅底。比如温火炖的话要开两三小時，小火的话一个多小時就夠了，这样肉质才会像果冻一样Q弹。有个误区是有人觉得小火越久越好，其实超过两小時肉质会变柴，就像煮面超过五分鐘就变硬了一样。所以温火小火的時長要控制好，就像煮鸡蛋要开水下锅计时五分鐘，不能多也不能少。