高压锅煮肘子要压40到60分钟，普通锅得烧2小时以上。先放肘子进锅，加水没过肉两指宽，开大火烧开后转中小火盖盖子。高压锅上汽后算起计时，时间到了开盖子放气再揭盖。肉要软烂不散才对，筷子能轻松戳透就行。

为什么高压锅煮肘子要压这么久呢？因为高压锅上汽后压力会让肉里的胶原蛋白更快分解。高压锅内部压力比普通锅高，大概能保持1.2倍大气压，这样温度能升到120度左右，比普通锅的100度高20度。根据中国烹饪协会数据，胶原蛋白在120度下每分钟分解速度是常压的3倍，所以40分钟就能把肘子炖得入口即化。普通锅得靠长时间小火焖，水烧开后只能保持100度，得2小时才能让肉变软。高压锅上汽后先别急着计时，得等压力稳定后再开始，否则前5分钟都在消气，实际有效时间就少了。比如用老款高压锅，上汽后要等15分钟再计时，新款的可能8分钟就行，但都算在总时长里的。开盖子要小心，先用冷水淋锅盖让压力降下来，避免蒸汽烫伤。