梅菜干要泡够三到四小时才能吃，最少得泡两小时。泡的时间不够梅菜硬邦邦的，煮出来的扣肉口感差。泡发好的梅菜要泡到能掐断发软，这样炒的时候容易入味。要是梅菜没泡透，肉和菜都嚼不动。

梅菜扣肉要泡这么久主要因为梅菜干太硬了。梅菜干本身脱水严重，体积缩小得厉害，得用大量清水泡发才能恢复原状。根据《中国家庭烹饪指南》数据，普通梅菜干泡发时间比白菜多三倍以上，因为水分吸收量是新鲜菜的六倍。泡发过程分三个阶段：前一小时吸水膨胀，中间两小时软化纤维，一小时彻底舒展。要是泡的时间不够，梅菜里的纤维素没分解，炒的时候会像石头一样硬。比如泡两小时只能软化表面，芯部还是硬的，这样扣肉层叠起来容易散架。而泡足三小时后，梅菜吸水量达到饱和状态，体积膨胀两倍以上，这样炒出来的梅菜才会又软又香。要是泡超过四小时，梅菜会变得太软，容易粘锅。所以得看实际情况调整，泡到能掐断不断为准。