炸肋排要分两次操作。第一次炸3-5分钟定型让肉皮酥脆，关火后复炸1-2分钟逼出多余油脂。注意油温别太高，否则肉会外焦里生。

为啥是这个时间呢？肋排带皮炸得久容易炸糊，肉里外熟度不一致。实验数据显示，160℃油温炸3分钟定型，肉表面形成焦壳锁住水分；关火后余温还能再炸1分钟，这时候肉纤维收缩更紧实。有人试过炸4分30秒，发现肉芯还软，多炸30秒刚好。复炸时油温降到180℃更好，这样既能保持酥脆又不会焦糊。比如用3厘米厚的肋排，炸5分钟外皮就脆了，但肉里还是粉红色，这时候必须关火复炸。要是炸太久，比如超过5分钟，肉会变硬像橡皮。所以得两次炸，第一次定型第二次熟透，总共4-6分钟搞定。