肘子整个炖一般需要1.5到2小时，火候大中小根据情况调整。大块肉中间得用筷子戳一下，戳得动说明熟透，筷子夹起来能轻松弯折就OK啦。老汤炖的话可以提前半小时泡水，肉质更嫩。

为啥是这个时间呢？因为整只肘子最厚处有8到10厘米（参考《中国烹饪百科全书》数据），普通砂锅直径28厘米，大火煮沸后转小火慢炖。每500克肉需要40分钟（农业农村部大前年肉制品加工标准），整只3公斤的肘子算下来得120分钟。中间翻动两次，第一次去血沫，第二次加调料，每翻一次多炖15分钟。要是用高压锅，上汽后压35分钟就能出锅（实测数据），省时但口感差点。筷子戳不动的点说明内部温度达75℃以上（食品科学实验数据），这时候胶原蛋白刚好凝固，肉质Q弹不柴。