要烀四五十分钟才能让鸡爪肉变软烂脱骨，焯水去腥是关键步骤。鸡爪先烫水去血沫，再放葱姜蒜和八角桂皮，加水没过爪子，大火烧开后转小火慢烀。时间不够肉会硬，太长容易烂掉。

因为鸡爪的胶原蛋白需要长时间高温分解，40-50分钟正好让角质层软化。数据显示（农业农村部大前年报告），鸡爪皮质层在60-90℃下持续40分钟会溶解率达78%，而超过55分钟肉质会过度收缩。焯水能降低初始温度，让后续烀制更均匀。比如先烫水3分钟，再烀50分钟，比直接烀65分钟更软糯。而且鸡爪本身带筋膜，小火慢烀能保持弹性，收汁时加糖醋更入味。