肘子要炖烂得像豆腐一样软乎，得用中小火咕嘟咕嘟炖够一个半到两钟头。要是肉块带皮的话，得先焯水去血沫，再倒进砂锅或高压锅，加点葱姜蒜和料酒去腥提香。这时候火候不能太大，要是烧开了泡沫，肉皮容易卷边裂开。

为啥得这么炖呢？因为猪前肘的筋膜和胶原蛋白在70-90度水里泡着，得慢慢分解才能化开。根据《肉类烹饪学》数据，普通砂锅炖肉，每增加30分钟，肉质软度提升15%。比如焯水后用中小火炖1小时，肉皮还硬得像木板；继续炖到1.5小时，胶原蛋白里的明胶开始融化，这时候用筷子戳能轻松穿透。要是用高压锅，上汽后压40分钟就够，但得注意排气阀别堵着。带皮肘子比去骨的慢20分钟，因为皮层更厚。要是中间火太大烧干锅底，肉块会外焦里生，那可就浪费啦。