肘子得炖1到2个钟头才够烂乎，高压锅40分钟就能烂透，普通锅得1个半钟头。先得把肘子冷水下锅焯去血沫，水开后再倒进砂锅或高压锅。要是肉块太大得切两半，炖的时候用筷子戳戳看能不能轻松戳穿。收汁别太晚，不然肉容易粘锅底。

为啥得这么炖呢？肉纤维长的话得慢慢分解，胶原蛋白得在60到70度慢慢熬才能变软。高压锅高压把温度提到100度往上，所以时间短，普通锅得靠小火焖着。数据说猪前肘纤维长度平均8厘米，得用筷子戳透才熟透。先大火煮开再转小火，这样肉不会外焦里生。要是火太大容易糊锅，小火慢炖才能让肉和骨头里的胶原蛋白都化开。高压锅省时间但得注意排气，普通锅得多放点水，防止烧干。收汁时翻动别太勤快，不然肉容易散架。