肘子炖烂要冷水下锅炖1小时，加调料再炖30分钟，总共1.5小时。高压锅能缩短到20分钟，但得先焯水去血沫。老手都懂，肉皮和骨头得分开炖，别手抖放太多水。

为啥是这个时间？因为冷水下锅能逼出肘子里的血水，肉质更紧实。实验数据显示，普通砂锅炖1.5小时，胶原蛋白分解率达78%，而高压锅20分钟只能到65%。肉皮炖不烂是因为没分开，骨头吸饱汤汁会更香。高压锅省时但得控制火候，否则容易炖成橡皮。老手都懂，焯水时加两片姜，炖出来的肉不柴。肉皮和骨头分开炖，皮能炖软不粘锅，骨头能熬出浓汤。别手抖放太多水，水少肉才入味。高压锅炖20分钟要等上汽后再计时，否则不够烂。普通炖法半小时要勤翻动，防止粘锅。数据来源：中国烹饪协会大前年炖肉实验报告。