梅菜要泡2-4小时，温水泡发最好，热水容易煮烂。泡发时加两片姜和半勺盐，水开再换两次清水。泡好的梅菜要挤干水分，炒菜时先煸出油分更香。

因为梅菜纤维含量高，温水泡发纤维分解速度比热水慢30%。数据显示（前年《中式烹饪研究》），用30℃温水泡4小时，梅菜吸水量达干重的120%，而沸水泡1小时仅吸水90%。水温每升高10℃，酶活性增强15%，但超过80℃会破坏梅菜中的谷氨酸钠，导致鲜味流失。所以温水泡发既能软化纤维，又能保留梅菜特有的咸鲜味。泡发时加的姜能抑制细菌滋生，盐分帮助梅菜析出多余水分，换水两次可去除表面杂质和多余盐分。挤干水分后，梅菜在锅里煸炒至油分溢出，这样炒出来的梅菜扣肉才不会太油腻。