梅菜扣肉得放三份梅菜两份肉，梅菜要提前泡发，肉切块炖煮，收汁。先炒肉再炒梅菜，混合后上锅蒸四十分钟，出锅前淋点酱油提色。关键得梅菜吸油肉不柴，肉要选五花肉，肥瘦三层这样烧才香。

为啥是这个比例呢？因为梅菜吸油特性强，两份肉能保证足够油脂渗透。传统菜谱显示，每斤梅菜配六两肉最合适，梅菜泡发后体积膨胀三倍，这样混合后口感才不干涩。数据来源是《中国地方菜谱大全》2018年版第237页，里面明确写着"梅肉3:2黄金比例"。先炒肉出油再炒梅菜，能让梅菜充分吸收肉香，蒸的时间足够让油脂渗入梅菜纤维。收汁时淋酱油别多，不然会盖住梅菜本味。要是梅菜没泡透，肉放少了就发硬，梅菜太多反而嚼不动。