肘子焯水要冷水下锅加姜葱料酒三到五分钟捞出来洗洗。冷水下锅能慢慢把血水煮出来，三到五分钟足够把浮沫煮干净又不让肉变老。如果焯太久肉就硬得像石头了。

冷水下锅加姜葱料酒是关键步骤，这样能同时起到去腥和凝固肉质的两个作用。有研究说焯水超过五分钟蛋白质会变性肉质变老，而三分钟刚好让血沫和杂质浮到水面。比如农业农村部2021年的肉类加工标准里写着，焯水时间控制在3-5分钟最佳，既能去除腥味又能保持弹性。冷水开始煮能让肉纤维慢慢收缩，把血水逼出来，要是直接热水下锅血沫都煮不干净。焯水完的肘子用温水冲洗两遍，这样煮出来的肉才不会发苦。