冷水下锅20分钟加香料再煮40分钟小火收汁。肥肠要煮够时间才能软烂入味，煮太久会散掉，太少则硬得咬不动。

为什么煮这么久因为肥肠里胶原蛋白多需要高温长时间分解虽然冷水煮容易粘锅但加姜葱料酒能去腥虽然煮太久会烂掉但控制好时间就能保持口感研究说70度煮40分钟脂肪分解70度煮40分钟蛋白质收缩120度煮20分钟胶原蛋白凝固所以先大火后小火。比如实验室数据显示猪肠管在95℃下持续煮50分钟胶原蛋白流失率达78%而120℃煮20分钟表面焦化层能锁住水分。关键要看火候掌握，冷水下锅先逼出血沫再换热水，中途翻动两次避免粘锅。