肠衣要泡4-6小时，水温20度左右，加盐或醋，这样肠衣才会软。泡的时间太短肠衣硬，泡太久会烂，水温太高容易变质，加料能杀菌防腐。

肠衣泡4-6小时是因为猪肠和牛肠材质不同，猪肠壁薄泡4小时够软，牛肠壁厚需要多泡2小时。实验数据显示，20度水温下盐浓度3%时，肠衣软化时间缩短30%，而超过25度会破坏胶原蛋白。有人试过泡8小时，肠衣表面长霉变酸，泡2小时又硬得灌不进肠衣。所以先泡4小时加料，再换水泡2小时，检查软硬合适。温度计显示18-22度最稳定，盐和醋的比例1:1，泡完用筷子戳能轻松穿透。