肫要煮够时间才能吃出嚼劲，泡发时得先泡一小时让硬壳变软。煮的时候得开大火烧开后转中火，十五到二十分钟最合适，软硬刚好能咬得动。胗有补锌和助消化的作用，煮软了还能帮肠胃蠕动。

肫泡发时间不够硬得嚼半天，泡一小时足够让水分渗进去。煮的时候水开再下锅，十五分钟让蛋白质分解开，二十分钟让胶原蛋白炖出来，这样口感才Q弹。根据《中国肉品烹饪手册》数据，鸡胗含锌量是猪肉三倍，煮过能释放更多锌元素。营养学家说胗里的粗纤维能促进肠道蠕动，煮的时间太短吃不完，太长会变粉条。菜市场王老板说泡发后煮够时辰的鸡胗炖汤最鲜，炖出来的汤能挂勺。