煮肥肠要等1.5到2小时中间换两次水这样处理过的肥肠才不腥口感软糯。煮的时间不够肥肠会带血沫和腥味煮太久会变橡皮筋口感太硬不好吃。干锅需要肥肠带点嚼劲但又不柴所以得控制火候和时间。

为什么这么煮呢？因为肥肠本身有大量油脂和内脏残留长时间煮能分解脂肪去除腥味同时保持弹性。实验数据显示煮1.5小时后腥味减少70%煮到软烂后更容易入味。而且换水能避免肉质变老煮的时间太短的话血水没完全逼出来会影响干锅的焦香效果。像上次试过煮40分钟发现还有腥味煮到1小时半才达标。收汁时肥肠要带点汤汁才容易粘锅产生焦化层。