肥牛涮火锅时间一般在30秒到1分钟，太短了肉不熟，太久了会老。涮的时候要看着锅底沸腾的汤，把肥牛片夹到中间翻个面，等下面泛白卷曲了捞起来。新手可以先涮30秒尝尝，再决定多煮多久。

这个时间是因为肥牛厚度通常在0.5-1厘米，高温下蛋白质凝固需要30秒左右。火锅汤底温度大约120-150度，超过1分钟脂肪会融化流失，肉质变硬。数据显示火锅店翻台率高的店，涮肉时间都控制在40秒内，既能保证熟透又不会浪费。比如牛霖这种肥瘦相间的部位，先涮30秒下面发白，再夹起来转两圈再煮20秒最合适。要是用电磁炉的家用锅，火候小的话可以多煮10秒，但别超过1分半。记住肉色变白带点透明感就熟了，这时候再蘸酱吃最嫩。