生肥肠一般得煮一个多小时才能软烂入味。先冷水下锅加姜片料酒焯水去腥，水开后再煮十分钟捞出来冲洗干净。接着用砂锅或者高压锅炖煮，高压锅大概压十五分钟，普通锅得小火慢炖四十分钟到一小时。煮到用筷子能轻松戳透最厚的地方才算熟透。

为啥是这个时间呢？肥肠本身含有大量胶原蛋白和脂肪，生的时候像橡皮筋一样硬。焯水能初步分解部分蛋白质，但真正软化得靠长时间高温水解。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在60℃以上开始分解，持续加热1.5小时可使胶原蛋白水解率达78%。高压锅通过高压提升温度，能在15分钟内达到相当于普通锅40分钟的烹饪效果。不过要注意火候，火太大容易糊底，小火慢炖才能让肥肠均匀受热。煮的时候可以加八角桂皮去腥，收汁前撒把香菜提味。要是煮的时间不够，肥肠会咬不动；煮太久会变得像果冻一样黏牙。记得用筷子戳的时候别太用力，免得戳破肠壁漏油。