炖肥肠要煮个两三个钟头差不多，中间翻两次面让肠子受热均匀，收汁的时候要盯着看别炖过头。肥肠得软到能咬动但嚼起来还有劲，像吃肉皮冻似的带点弹牙。

为啥是这个时间呢？其实肥肠主要靠炖煮让胶原蛋白和脂肪慢慢分解。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，猪肠黏膜层在160℃下需要40分钟才能软化，而全段肥肠要彻底炖透得2小时左右。要是炖个半小时就关火，肠子外皮可能咬得动，但里面还硬得像石头。要是炖超过三小时，胶原蛋白全化成胶质，嚼起来就发黏没口感了。比如我试过炖1.5小时，肥肠外软里硬；炖2.5小时刚好，咬下去咯吱响还带点回甘。收汁时火候最关键，大火收汁五分钟能让肥肠表面形成脆壳，这时候再吃最带劲。