肠粉蒸三到五分钟最嫩滑，火候太大容易夹生，太小水分排不干。蒸锅冒出大气泡时放肠粉，盖盖子焖两分钟，掀盖再蒸一分钟最合适。筷子夹起能弯曲不断条，表面透亮不黏牙就是熟透的。

肠粉的嫩滑全靠淀粉糊化，米浆含水量控制在65%到70%之间，蒸制时高温让淀粉分子链断裂重组。根据《中式面点工艺学》数据，100克米浆蒸制时，温度达105℃需持续3分钟才能完全糊化。过早蒸水分未蒸发，米浆结构松散；过久蒸淀粉过度聚合，口感变硬。比如用竹蒸笼，下层铺纱布防止粘底，上层摆肠粉时留空隙让蒸汽循环。当看到肠粉边缘微微卷起，中间呈现半透明状时，用筷子轻戳能轻松穿透，说明正好熟透。若蒸制超过5分钟，淀粉会形成网状结构，导致肠粉变硬发韧。因此掌握三到五分钟的黄金时间，既能保证水分充分蒸发，又让淀粉充分糊化，达到最佳口感。