棒骨炖煮要1.5到2小时冷水下锅中间加开水肉质才会酥软。先大火烧开转小火慢炖，中途加开水能防止肉变柴。筷子能轻松戳透骨头缝，汤色奶白带油花才算到位。

因为肉里的胶原蛋白要等温度到60-70度才能溶解所以得慢慢炖。冷水下锅先逼出腥味，中火保持汤面微沸，小火让骨缝里的营养慢慢渗出来。实验数据显示，1.5小时炖煮时胶原蛋白溶出量占总量75%，2小时达到82%的峰值。中途加开水能维持温度稳定，避免大火让肉表面焦糊影响口感。比如用3斤棒骨加足量水，冷水下锅后40分钟加第一次开水，再小火炖90分钟，收汁时肉质会像果冻一样Q弹。