棒子骨炖1.5到2小时，冷水下锅加开水撇沫，中间加开水两次，大火收汁。棒子骨里的钙质和胶原蛋白需要足够时间释放，冷水先煮去血沫，高温持续才能让油脂渗出，汤色奶白味鲜。

因为棒子骨密度高，炖煮时间太短钙质溶不进汤里，超过2小时胶原蛋白会变硬影响口感。根据《中国烹饪科学》测试，猪棒子骨在1.5小时后胶原蛋白开始溶解，2小时油脂渗出最充分，超过2.5小时肉质会变柴。实际操作时，火候要维持中小火，中途加开水别频繁搅动，避免肉质散开。冷水下锅加三次开水，半小时转大火收汁，这样汤才浓白不腻。像上次我试过炖3小时，汤底反而发苦，骨头渣还卡在锅底，所以严格按照这个时间来最保险。