肠粉米可以泡24小时，但建议别泡超过12个小时，泡完最好放冰箱里保存。如果米水比例合适，冷藏状态下米粒不容易变质，还能保持柔软口感。

为啥说肠粉米能泡24小时但别泡太久呢？因为米粒里的淀粉酶在常温下会慢慢分解淀粉，泡超过12小时容易让米粒变黏糊糊的。实验数据显示（广东某米业大前年报告），米水比例1:1.5时，12小时后吸水量达饱和的85%，再泡到24小时只会让米粒表面发黏。而且如果米里有杂质，超过12小时冷藏的话，细菌滋生速度会加快3倍（微生物检测数据）。冷藏保存的话，米粒里的水分能锁在米芯里，蒸的时候更容易出粉。不过要是米粒本身比较干硬，泡12小时可能都吸不满水，这时候就得延长泡发时间。但要注意，泡太久米芯容易变粉，蒸出来的肠粉会像橡皮一样硬邦邦的。