肠衣泡发得刚刚好，冷水要泡2-4小时，热水就泡10-15分钟。冷水泡得慢但肠衣吸水均匀，热水泡得快但别泡太久，不然肠衣会烂掉。泡太久的话肠衣里的胶原蛋白会分解，肠衣就撑不开了。要是做香肠的话，冷水泡完还要用清水冲洗，这样肠衣才会干净。

冷水泡的时间长是因为肠衣是动物肠子做的，里面有很多蛋白质和胶原蛋白。冷水泡的时候，肠衣细胞慢慢吸水膨胀，这样肠衣才会变软变长。实验数据说，冷水泡2小时肠衣能吸水300%，泡4小时吸水500%。要是用热水泡，温度超过60度，肠衣里的蛋白质会迅速凝固，就像煮鸡蛋一样。但热水泡的时间太长，肠衣会直接煮烂，就像煮面一样。实际操作中发现，热水泡10分钟肠衣吸水200%，泡15分钟吸水250%，但超过15分钟吸水量反而下降。所以热水泡要快，冷水泡要耐心，这样肠衣才不会破。要是泡的时候肠衣有硬块，可能是没泡透，得再泡半小时。泡完的肠衣要马上用温水冲洗，这样肠衣表面才会光滑，做香肠的时候肠衣才不会漏。