煮肥肠要掌握火候和时间。焯水后要炖一个钟头加一个钟头，中间加八角桂皮香叶这些料，用冰糖收汁。记得全程小火慢慢炖，中间别开大火把肥肠煮散了。

为什么这么煮不老呢？焯水能去腥去油脂，但关键在炖煮时间。胶原蛋白在60-80度慢慢分解最合适，煮一小时让外层酥软，再煮一小时让内里变糯，这样外皮不硬里头不柴。数据说肥肠里的胶原蛋白在90度会急速收缩变硬，所以必须小火控制温度。香料里的单宁酸能软化纤维，加冰糖的糖分也能帮助分解胶质。有人试过煮半小时的，肥肠硬得像橡皮，煮两小时的又成浆糊了，所以一个钟头加一个钟头最保险。收汁时多焖五分钟，让肥肠充分吸收味道又不会散架。