肥肠要煮到能爆炒得软糯不粘锅，一般需要煮30分钟到1小时。中间要换两次冷水，用筷子能轻松戳透就行。先大火烧开再转中火，保持汤面微沸状态。

为啥是这个时间呢？肥肠本身是猪大肠，厚度有2-3厘米的话，煮的时间就受胶原蛋白分解温度影响。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在85-95℃下需要40-60分钟才能软化成明胶。第一次煮30分钟去腥，换水后加姜片料酒再煮20分钟，5分钟用筷子戳测试软硬。爆炒时还要用大火猛油，这样肥肠表面才会焦香弹牙。要是煮太久超过1小时，胶原蛋白会过度分解，肥肠就变得像果冻一样太软，失去爆炒的脆感。所以时间控制好，既能保证内部熟透，又能保留外层脆度，这才是爆炒肥肠的关键。